Erzurum'da bir sofra kurulduğunda ilk sorulan şey kebabın cağlı olup olmadığıdır. Bu sorunun cevabı şehrin kendisinden çok küçük bir ilçeden gelir: Oltu. Şehre dışarıdan gelen biri bu ismi ilk duyduğunda genelde aynı soruyu sorar: cağ nedir, adını nereden alır? Bu kebabın geçmişini bilmek, onu yerken bambaşka bir tat katar.
Oltu'dan Çıkan Bir Lezzet
Cağ kebabının yurdu Oltu'dur. Erzurum merkezdeki birçok lokanta bu usulü benimsemiş olsa da pişirme tekniği yüzyıllar boyunca Oltu'daki ustaların elinde şekillenmiş. Bu ismin ne kadar eski olduğunu bir sözlükten öğreniyoruz: Oltu Kebabı, 1945'te Türk Dil Kurumu sözlüğüne bu adla girmiş. Yani bu kebap yeni bir moda değil, neredeyse bir asırdır kayıtlı bir isim taşıyor.
Kelimenin Kökeni
"Cağ" kelimesi aslında etin pişirildiği uzun şişin adı. Kelime Gürcüceden türeyip Ermenice üzerinden Türkçeye geçmiş ve zamanla Oltu'dan çıkıp Erzurum'un bütün ilçelerine, oradan da Türkiye'nin dört bir yanına yayılmış. Bugün başka şehirlerde de bu isimle kebap satılır, ama yöntemin çıkış noktası hep aynı kalır. Bugün bir lokantada "cağ" dediğinizde karşınıza hep aynı görüntü çıkar: ateşin önünde yavaşça dönen kalın bir şiş.
Cağ Nasıl Pişer
Et, yaylada doğal şartlarda beslenen koyunlardan seçilir, tuz ve baharatla dinlendirilir, sonra uzun ve kalın bir şişe yatay dizilir. Şiş odun ateşinin önünde yavaşça döner, dışı piştikçe ince ince kesilir. Cağsız da istenebilir; o zaman et pişince şişten ayrılıp servis edilir. Bu yavaş pişirme kebabı kalabalık bir sofra için uygun kılar; herkes kendi payını şişten taze taze alır, tabak beklemek gerekmez. Siz de Erzurum'a gelirseniz bu şişin önünden geçmeden şehri gezmiş sayılmazsınız.
Gerçek Cağı Nasıl Tanırsınız
Her ızgara eti cağ değildir. Asıl fark pişirme yönünde saklı: et dikine değil yatay bir şişte, ateşin yan tarafında yavaşça döner. Lokantaya girdiğinizde ilk bakacağınız yer mutfağın içi değil, ateşin önüdür. Şiş görünürde dönüyor ve usta elindeki bıçakla ince dilimler kesiyorsa doğru yerdesiniz demektir. Sık yapılan bir hata, cağ kebabını hızlı pişen bir ızgara ürünü sanmaktır. Oysa et yavaş yavaş, defalarca döndürülerek pişer; acelesi olan bir sofra için uygun değildir. Siz de sipariş verirken aceleci davranmayın, kebabın kendi temposuna bırakın. Yanında genelde lavaş ve soğan bulunur; kebap sıcak sıcak, şişten iner inmez yenince daha lezzetli olur. Bu da cağ kebabını aceleye gelmeyen, sohbetle yenen bir yemek yapar. Bu da onu ilk kez gelen misafirlerden kalabalık aile sofralarına kadar herkese uygun kılar.
Tescilli Bir Miras
Oltu Cağ Kebabı, 127 numarayla mahreç işareti olarak tescillendi. Bu tescil ismi koruma altına alır: etin nasıl seçileceğini, hangi yöntemle pişirileceğini tarif eder. Bir yemek bu kadar uzun süre aynı yöntemle yapılınca tarif olmaktan çıkar, miras olur. Siz için bunun anlamı basit: bu isimle önünüze gelen kebabın arkasında belirli bir usul var, rastgele bir ızgara eti değil.
Sofradan Şehre
Oltu'da başlayan bu yöntem zamanla tüm şehre yayıldı. Bugün Erzurum'u ziyaret eden biri cağ kebabı yemeden şehri gezmiş sayılmaz. Biz de bu şehirde elli yıla yakın çalışan bir aile firması olarak, Erzurum'un sofradaki kimliğinin de taşıdığı tarih kadar değerli olduğunu düşünüyoruz. Bu yüzden Erzurum'a yolu düşen biri için masaya oturup önce cağ kebabını denemek iyi bir başlangıçtır.